【イワシ】捌き方 超簡単！プロが教えるイワシの開きとお刺身の作り方！

釣れやすい魚といえば、アジ・サバと並んでイワシがいますよね。
イワシは日本各地の沿岸で釣ることができ、年中食べられる魚です。イワシといっても数種類に分けられ、マイワシ・片口イワシ・うるめイワシが知られています。
日本の漁獲量の半分を占め、一番オーソドックスなマイワシは初夏の5月から秋いっぱいの10月にかけて旬を迎えます。今回はイワシの釣れる場所と捌き方についてご紹介します。

イワシはどこで釣れる？旬の時期と漁獲量の多い場所

イワシは岸際近くから沖合いに至るまでの広範囲で釣ることができます。

時期ごとのイワシの動きは、春から夏ごろにかけて北へ向かい、秋から冬ごろには南下してきます。
産卵期も地域差があり、冬の12月から夏の7月にかけてと長めです。

大きく太ったイワシを釣りたい場合は、やはり旬の5月～10月の時期を狙うのが良いですね。

イワシがよく獲れる県としては、漁獲量の多い順に長崎県・三重県・宮崎県・茨城県・愛媛県となっています。
日本津々浦々、本当にどこでも獲れる魚ですね！

春イワシって知ってる？春に獲れるイワシは美味しいの？

余談ですが、春に獲れるイワシは「春イワシ」と呼ばれ、春の季語にもなっていますが、実はこの時期のイワシはそれほど脂が乗っておらず、大きくないのです。

それなのにどうして「春イワシ」と旬のような言われ方をするのかというと、昔は魚を干物にして保存食として食べるのが一般的だったので、保存食にするには脂があまり多くない時期のイワシ＝春に獲れるイワシを干物など長持ちする形に加工して食べる＝春にイワシをよく食べていたからだと言われています。

現代では冷蔵技術が進んでいるため旬の脂の乗ったイワシが刺身で食べられますが、むしろ干物やオイルサーディンなどに加工する場合は、春のイワシの方が美味しいかもしれませんね。

イワシをスーパーで買うときの目利き

スーパーなどで選ぶ場合は目が透き通っているもの、鱗がしっかり付いていて、身にハリがあるものを選びましょう。
身の色が青いものほど新鮮です。

自身がない場合は「刺身用」と書いてあるものか、スタッフの方にお刺身ができるものか確認して購入することをお勧めします。

鰯を捌いて開きや刺身にしてみた！捌き方の手順と動画解説

イワシは陸に釣り上げた瞬間から弱っていくデリケートな魚なので、捌くのに慣れない間は捌いている間に氷水にひたし、あまり触りすぎないよう注意しながら捌きましょう。

作業１：頭を落とし内臓を取り除く。

頭を左に向け、頭を真っ直ぐ落とします。
腹を少し斜めに落とし、内臓を出します。

作業 2：腹を洗い、血合いを取り除く。

指でお腹の中をなでながら、残っている内臓や血合いを取り除きます。
背骨に血が残りやすいので、背骨に沿って指を動かし、血をきれいに取り除きましょう。

マイワシの腹開き

色々なイワシの開きが紹介されてますが、今回ご紹介する開き方が誰でも簡単にでき、身上がり（出来上がった見栄え）も綺麗で、歩留り（身の残り方）も多く残るかと思います。

作業3：開きを作る

腹側から背骨に沿って包丁をいれます。
この時に背側に包丁が貫通しないように気をつけましょう。

開けたら、背骨を外します。

開いた身の方をまな板に付けて、背骨の上に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を動かし卸します。
この時に左手であまり身を押さえつけないように気を付けましょう。身崩れの原因となります。

尾びれまで卸したら、包丁を立てて背骨を切り落とします。

作業4：腹骨を取る

身の方を上に向け、残っている腹骨を取り除き、尾びれを成形します。

マイワシの開きの完成です。

マイワシの刺身

鮮度が良さそうなもので、脂が乗ってそうな太っているものを選び刺身用に卸していきます。

作業１：三枚卸しにする。

イワシは大名卸しという卸し方で卸します。両面卸しよりも歩留り（身の残り方）が悪いですが、小型の魚で「側扁型」や「紡錘型」の魚(イワシ、アジ、カツオ、太刀魚、サンマ)などに使われる卸し方になります。
1番簡単に三枚卸しができる卸し方になります。

頭と内臓を取り除いた、イワシを頭側を右に向け置きます。

背骨の上に包丁を当て、そのまま真っ直ぐ背骨に沿って卸します。
反対の身も同じように卸します。

コツとしては、包丁は刺身包丁のような薄いものを使いましょう。
最初に背骨の上に包丁を当てますが、包丁を当てる場所は「刃先」ではなく、「刃元」に当て、包丁全体で切るイメージで卸すと綺麗に卸せます。

作業2：腹骨を取る。

イワシの腹骨は柔らかいため、腹骨に包丁を当て削ぐような感じで包丁を動かすだけで簡単に取れます。

作業3：皮を剥ぐ

峰扱き（みねごき）で皮を剥いでいきます。
小型のイワシやアジ、サバなど皮が薄い魚は包丁の峰（包丁の背側）で皮を剥ぎます。

三枚卸しした身の頭の角の方から包丁の刃を使って、皮を指で掴める程度にめくります。

めくった皮を指でまな板に固定し、包丁を反転させて、包丁の峰（包丁の背側）をまな板に押しつけながら滑らせて皮を引きます。

峰扱きは初心者の方でも簡単に綺麗に皮を剥ぐことができるため、オススメです。

作業4：刺身を作る

イワシは身が柔らかく、身幅も薄いため、他の魚のように薄く作る必要もありません。
小骨が気になる方は薄造りで作るのも良いかもしれません。今回は厚めに切ります。

大体半身で15cm程度であれば、5切ほどに切っていきます。
背側を上にして、斜めに切ると盛り付けつ際に角が立ち、見栄え良く盛り付けできます。

奥が高くなる様に大根ケンを盛り付け、刺身を置いていきます。

最後にあしらえを添えて完成です。

まとめ

イワシは醤油におろしショウガで食べると、イワシ独特の臭みもきえて美味しいです。

刺身のように生で食べる場合には旬の5月～10月の間を、干物やオイルサーディンなどの加工品を楽しむ場合は3月～4月のイワシを狙ってみてください！

スーパーなどで選ぶ場合は

・目が透き通っている
・鱗がしっかり付いていて、身にハリがある
・身の色が青い

イワシを選んでくださいね。